Para lograr el éxito en una salsa es indispensable que los ingredientes usados sean de primera calidad, especialmente la mantequilla (grasa animal) y el aceite vegetal (grasa vegetal). Es de particular importancia la operación de desgrasar (eliminar la grasa sobrante en una preparación, generalmente por decantación o mediante un cacillo); de hecho, los cuerpos grasos, que normalmente suben a la superficie de una salsa después de su cocción, son indigestos, además de no ser agradables al paladar. Si es necesario (para la conservación de una salsa o para darle mayor cuerpo), puede reforzarse el contenido graso con un poco de mantequilla 'pura' muy fresca y de buen calidad.
También los huevos, cuyas yemas ligan algunas salsas 'blancas', dándoles un aspecto aterciopelado, deben ser frescos.
se recurra a la fécula desleída en agua, porque comunica a la salsa un sabor desagradable. Bastará preparar una mantequilla 'trabajada' (empastando una pequeña cantidad de mantequilla 'pura' con una pequeña cantidad de harina 'tamizada'), incorporando ésta, a pequeñas porciones y poco a poco, a la salsa hasta homogeneizar y otorgarle la densidad deseada. Evidentemente, tendremos que remover todo con un batidor y dejar rehogar la salsa (al fuego) durante unos pocos segundos (o más, si es necesario), después de haber incorporado el último pedacito de mantequilla 'trabajada'.
La mantequilla 'trabajada' consiste, más concretamente, en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla 'en pomada' con un 40% de harina 'tamizada'... y sirve para ligar y espesar caldos o salsas... Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos "bolitas o cucharadas" de esta "mezcla" removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente al 'plato'.
La mantequilla "en pomada" consiste en trabajar la mantequilla "pura" sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.En muchas de las recetas culinarias que van a poder ver, a continuación, aconsejamos dejar enfriar las salsas (que, más tarde, se servirán calientes o frías según al plato al que acompañen) sólo para su eventual conservación.
También les mostraremos, en la medida de lo posible, la composición nutritiva aproximada de las salsas que expongamos, para que ustedes sepan lo que comen y la repercusión en su organismo, no vaya a ser que 'no quepan por la puerta de su casa', entre otros inconvenientes de estas salsas plagadas de mantequilla, harina y yemas de huevo.
Salsas madre.
cuatro son las salsas madre: la 'española',la 'aterciopelada', la 'bechamel' y la 'de tomate'.La salsa 'española' da origen a las salsas 'oscuras'; de la 'aterciopelada', de la 'bechamel', y de la 'de tomate' derivan las salsas 'blancas'.
Salsa Española Es una salsa elaborada con caldo oscuro y una salsa roux oscura. Es una de las principales salsas de la cocina Internacional.
Su uso
El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente.En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominada salsera.
Historia
La salsa española, según se cuenta fue bautizada y conocida en las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria,infanta española e hija de Felipe III. Esta boda se celebró en París en el año 1627.Para organizar tal celebridad la reina llevó a París algunos cocineros españoles quienes empleaban salsas que eran desconocidas por la corte francesa.
En el siglo XIX el escritor y gastrónomo Auguste Escoffier codificó la receta que todavía sigue en uso en la actualidad.
Elaboración de la Salsa 'española'.
Llevar a ebullición 1/2 L de 'fondo oscuro' y 40 gramos de 'roux oscuro' removiendo con la espátula o con el batidor; en este punto, disminuir la llama de fuego, añadir 25 gramos de 'mirepoix grasa', y cocer a calor moderado, durante 2 horas, espumando con frecuencia, y añadiendo, de vez en cuando, alguna cucharadita de 'fondo oscuro'.Pasar la salsa por el colador chino a otra cacerola apretando (con la base de un cacillo) ligeramente la 'mirepoix'. Mezclarle, en esta nueva cacerola, una cantidad igual de 'fondo oscuro' y dejarla cocer durante 3 horas más, a fuego lentísimo, espumando con frecuencia. Colarla por un cedazo de tela hacia otro recipiente y, mientras se enfría, remover a menudo para evitar que se forme una película grasa en la superficie.
Salsa aterciopelada o Salsa blanca.
También llamada salsa 'Veloutée'
"La 'Veloutée' es una salsa 'blanca o clara' que está formada por un caldo 'claro' (denominado fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, o, incluso, un 'fumet' de pescado) todo ello ligado con un 'roux' (puede ser 'blanco o rubio').
| Variaciones y 'salsas blancas compuestas derivadas' de la 'salsa aterciopelada o Veloutée' | ||
| Salsa aterciopelada de pescado | Salsa aterciopelada de pollo | Salsa Andaluza |
| Salsa Aurora | Salsa Marfil | Salsa Bercy |
| Salsa a la Marinera | Salsa Bretona | Salsa Cardinal |
| Salsa Chaud-Froid blanca corriente | Salsa Chaud-Froid blanca magra | Salsa al estragón |
| Salsa Normanda | Salsa Diplomática o Salsa Rica | Salsa de gambas |
| Salsa Joinville | Salsa Real | Salsa Húngara o a la páprika |
| Salsa Veneciana | ||
Salsa Bechamel.
La invención de la 'salsa bechamel' se atribuye a Louis de Bechamel (1630-1703), marqués de Nointel, que ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV de Borbón (..."El Rey Sol" o "Luis El Grande"... 1638-1715... rey de Francia y de Navarra)... Louis de Bechamel era un auténtico 'gourmet' y un caballero de gustos y modales refinados, además de un financiero rico e importante; amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena comida.
ELABORACIÓN
CANTIDADES.- 5 litros de consomé de ave; 300 gramos de mantequilla; 300 gramos de harina; 2 cebollas; 1 litro de nata de leche cruda; un ramito de hierbas.
PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerola al fuego la mantequilla y las cebollas partidas en trozos grandes; rehóguese durante cinco minutos sin que se dore; añádase la harina y cuézase durante cinco minutos sin que tome color; deslíese con el consommé; añádase el ramito de hierbas; cuézase, revolviendo hasta que rompa el hervor; retírese entonces en una esquina y déjese cocer a fuego lento por espacio de dos horas, espumándolo a menudo.
Pásese la salsa por la estameña; vuélvase a ponerla al fuego y a cocerla hasta dejarla de buena consistencia(durante esta cocción se adicionará la nata, echando un tercio cada vez); cuando la cuchara quede bien ligada de salsa retírese del fuego; vuélvase a pasarla por la estameña. Para que no se le forme nata.
| Salsas blancas derivadas de la salsa Bechamel | ||
| Salsa de anchoas | Salsa a la crema | Salsa Escocesa |
| Salsa Mornay | ||
Salsa de tomate.
Es otra salsa 'madre' que da origen a diversas salsas 'blancas compuestas'... Y con esta salsa 'de tomate' ya hemos descrito las cuatro salsas 'madre' propuestas hace ya muchos años por el maestro francés Marie-Antoine Carême (1784-1833), que recordamos son: la 'española', la 'blanca o aterciopelada', la 'bechamel', y la 'de tomate'.Ingredientes, para 1 litro: 1,5 Kg de pulpa de tomate (...sin semillas, "picada", y pasada por el cedazo de tela o por colador metálico de malla fina... o bien, la suficiente 'pasta de tomate'); 100 g de jamón 'crudo, graso y magro' (picado); 1 cucharada de aceite de oliva; 1 cucharada de harina 'tamizada'; 1/2 cebolla blanca (trinchada); 1 poquito de tomillo y laurel; 1 pellizco de azúcar (...para disimular la acidez del tomate); sal y pimienta (recién molida).
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